Conseils de Pros

En plus de la farine, des types de pâte, des levures et des fours, pour réaliser une excellente pizza il est important d’utiliser le bon type de bois pour votre pizzeria.

Pourquoi ?

Dans tous les cas, l’une des caractéristiques qui rendent la pizza délicieuse est la température de cuisson très élevée : pas moins de 350 °.

Pour la cuisson des pizzas, les qualités de bois les plus utilisées sont le chêne et le hêtre, leur principal intérêt est de ne pas transférer d’arômes étrangers aux pizzas lors de la combustion. 

Si vous avez besoin d’une flamme très vive, le bois de hêtre doit être préféré au chêne : son bois a un excellent pouvoir calorifique (environ 4600 kcal / kg) et convient à tout type de cuisson.

À l’inverse, si vous avez besoin de braises plus durables et d’une flamme moins incisive, l’idéal est le chêne, qui brûle plus lentement avec un pouvoir calorique d’environ 4000-4200 kcal / kg).

 Le bois compressé  à 170 bars est plus résistant à la combustion que les buches de bois naturel.

En plus de prendre en compte les problèmes logistiques, pour obtenir du bon bois pour une pizzeria, vous devez faire attention à ce que le bois soit adapté à la cuisson des aliments et ne dégage pas de fumées en excès, que son degré d’humidité doit être compris entre 15% et 20%.

En tant que gestionnaire de pizzeria, vous devez  prêter attention à la qualité de la matière première du bois. Un achat de bois  bas de gamme, bien que moins chers, à la particularité d’avoir des indices d’humidité plus élevés que les 15% atteints après un séchage optimal. Ainsi, le pouvoir calorique libéré est beaucoup plus faible car l’humidité est plus élevée  et peut contenir des colles dangereuses pour votre four mais surtout pour la santé de vos clients. 

Nous sélectionnons pour vous des bois avec un savoir-faire de plus de 20 ans d’expérience.